Noboribetsu, en bas des pistes

L’Hokkaido à l’extrême nord du Japon est réputé en hiver pour la qualité de sa poudreuse. Certes les pistes ne sont pas les plus difficiles et les plus longues au monde, mais c’est un véritable dépaysement de skier sur de tels sommets au milieu des bambous. En bas des pistes, on déguste des spécialités à base de poissons car l’Hokkaido est très réputé pour la qualité de ses eaux dans lesquelles on cultive également quelques unes des meilleures algues au monde. 

Les algues sont un des piliers de la cuisine japonaise. Il en existe de nombreuses variétés (aonori, wakame, hijiki, mozuku, tengusa…) mais l’une d’elles, le konbu, entre dans la composition du bouillon dashi présent dans presque toutes les recettes. Cette algue est l’axe de la cuisine japonaise. Les meilleurs konbu, originaires de l’île d’Hokkaido, sont tous sauvages. Le Japon possède un tiers des espèces de konbu dans le monde dont 95% se trouvent dans l’Hokkaido. Les bons terroirs se distinguent par leur exposition au soleil et les courants dans lesquels les algues se développent. En l’occurrence, le konbu se nourrit de particules présentes dans l’eau des rivières provenant des montagnes de l’île. Aussi les grands crus se trouvent à la confluence de la mer et de l’eau douce. L’algue est récoltée de fin juillet à début août lorsque la température élevée permet un séchage rapide. Elles sont conservées à l’abri de la lumière sous des tapis de pailles de riz à une température légèrement inférieure à 20°C et un taux d’humidité avoisinant les 60%. En vieillissant, parfois jusqu’à vingt ans, certaines algues se bonifient. Il existe des grands crus de konbu comme rishiri konbu, du nom d’une petite île située au nord ouest d’Hokkaido. Le rausu konbu est un autre grand cru portant le nom du lieu dont il est issu sur l’île d’Hokkaido. Enfin le makonbu (ma signifie authentique) est le seul à ne pas porter de nom de lieu. Ce sont des algues peuvent mesurer un mètre de long et trente centimètres de large. Le konbu est le seul végétal capable de faire un bouillon puissant comme la viande.

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