Ryokan au bord du lac Shikotsu

Il existe deux cuisines kaiseki désignées par deux idéogrammes différents. L’un renvoie à la grande cuisine servie dans les restaurants prestigieux offrant un moment de plaisir et de convivialité. L’idéogramme qui la désigne signifie littéralement « rassemblement ». Le second idéogramme signifie « sein-pierre ». Il renvoie à la cuisine qui accompagne la cérémonie du thé (chanoyu) d’origine bouddhique. En période de jeûne, les moines plaçaient autrefois une pierre chaude sur leur estomac (appelé « sein ») pour tromper leur faim. Aussi, sous-jacent à cet idéogramme, la notion de simplicité et de modestie qui doit caractériser l’hôte du chanoyu (aussi simple et modeste qu’une pierre chauffée pour faire oublier momentanément la faim). Alors qu’en réalité, la cuisine kaiseki lorsqu’elle accompagne le chanoyu est d’un grand raffinement et très complexe mais il y a au Japon, une valorisation du dépouillement. Le maître de maison décore la salle où sera pris le thé avec des fleurs cueillies dans la nature ou dans le jardin plutôt que de les acheter ce qui ne serait pas convenable. C’est son temps et son savoir recevoir que l’hôte offre à ses invités, non son argent.

La cuisine kaiseki (« rassemblement ») est extrêmement codifiée. En général, on mange une alternance de plats considérés comme forts et d’autres légers. Il y a des tsukidashi (amuse-bouche) composés par exemple d’aubergines, de crabe d’Hokkaido (kenagi kegani) et d’oursins. En guise de tsukidashi encore, pourquoi pas des ormeaux. Le mangeur averti sait le luxe que représente le service de ce mollusque en tout début de repas. Ceci n’est pas vrai en milieu de repas. L’ordre des mets est primordial. Après ces divertissements de bouche, une soupe chaude est servie dans un bol owan (en bois laqué). Le repas kaiseki commence toujours par une soupe chaude à base de dashi (bonite séchée et algue konbu) et se termine par un bouillon miso à base de dashi également. Tout cela est liquide mais paraît-il radicalement différent. Suivent invariablement les plus exquis sashimi. Des tranches de poissons à tremper dans une sauce soja et du wasabi. Dans les très grands restaurants, on mange des otsukuri usuzukuri, des sashimi dont la finesse permet de voir les motifs de l’assiette en transparence. Certains sashimi, comme le calmar, doivent être mangés sans attendre car la découpe les attendrit en cassant les fibres mais elle permet également d’augmenter leur saveur qui une fois culminante décroît à chaque seconde. Ensuite les yakimono (choses grillées) arrivent sous forme de poisson et de viande. Le repas se termine toujours par un plat de riz (oshokuji) avant le dessert. 

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