Sapporo, visite du marché aux poissons

Dégustation de poissons crus en sushi et sashimi au marché aux poissons de Sapporo. Et un petit rappel des différentes variétés de sushis qu’on trouve au Japon. 

A l’origine, le riz des sushi n’était pas consommé. Il servait à la conservation du poisson qui fermentait pendant six à douze mois à l’abri de l’air et de la lumière. On les retrouve encore dans certains restaurants, ils sont appelés narezushi. On dit que les sushi furent inventés pour les habitants d’Edo (Tokyo actuelle) qui étaient en général impatients dont les samouraïs célibataires étaient des clients importants. Le riz, façonné dans la main en petites quenelles, est assaisonné de vinaigre de riz et surmonté d’une tranche de poisson cru ou cuit. Ce sont les sushi que l’on connaît en Europe appelés plus exactement nigirizushi du verbe nigiru, saisir (le riz est saisi dans la paume de la main). Il existe de nombreuses autres variantes de sushi. Les oshizushi sont confectionnés à l’aide d’une boîte en bois rectangulaire au fond de laquelle on place le poisson. On remplit ensuite la boîte de riz. On presse le tout à l’aide d’un couvercle et on démoule. Les chirashizushi sont des boîtes laquées emplies de riz sur lequel on dispose des morceaux de poissons crus, des shiitake (une variété de champignon), de l’omelette râpée, un peu de wasabi. Les mushizushi sont une variante des chirashizushi mais le contenant est en céramique car il est chauffé à la vapeur. Les poissons qui accompagnent ce riz sont cuits, crevette, anguille de mer… C’est le seul sushi chaud. Les makizushi, connus en Europe sous le nom abrégé de maki, sont des rouleaux de riz entourés d’une feuille d’algue séchée (nori) et enfermant en leur milieu un morceau de poisson ou du concombre.  Il existe d’autres variantes extrêmement complexes de maki : plusieurs rouleaux accolés les uns aux autres et dont les aliments placés au centre peuvent prendre la forme d’une pièce de monnaie, ce sont les bunsenzushi par exemple.

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