La recette du chou farci par Paul Solier de la Fédération Française de l’Apéritif

Pour la sauce

2 carottes
1 oignons
Persil
40 cl de vin blanc
2 c. à c. de fond de veau dans 20 cl d’eau
1 c. à c. de miel
Thym et Laurier
Sel, Poivre

Pour le chou

1 chou de Milan ou un chou vert
1 grande crépine
3 gousses d’ail
1 oignon
1 œuf
350 g de veau
350 g de chair à saucisse
Champignons
1 tranche de pain rassis
Poivre
Lait
Beurre
Huile
4 bouts de ficelle de 35 cm

Préparation :

Effeuillez le chou puis retirez les côtes.

Faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante pendant 3 min, puis plongez les dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

Préparez la crépine en la plongeant dans l’eau pour qu’elle se détente er réservez.

Épluchez et coupez les carottes, les oignons, le persil, les champignons, l’ail et les feuilles de chou restantes.

Faites revenir dans une casserole 1 oignon, les champignons, l’ail et les feuilles de chou avec un filet d’huile et un peu de beurre pendant 10 min. Une fois prête, faites refroidir la préparation et ajoutez-y le veau, la chair à saucisse, l’œuf, et le pain rassis imbibé de lait. Poivrez puis mélangez à la main et formez une boule avec la farce.

Étalez la crépine dans un bol assez grand pour accueillir le chou. Faites plusieurs couches de feuilles sur la crépine pour reformer le chou. Ajoutez-y la farce puis refermez avec des feuilles puis la crépine.

Disposez les ficelles en étoile, retournez le chou dessus puis nouez les ficelles tout autour.

Faites revenir les carottes, l’oignon, le thym et le laurier (salez et poivrez). Après quelques minutes, versez le vin blanc et le fond de veau puis remuez.

Déposez le chou dans la sauce, couvrez-le et enfournez à 180°C pendant 1 h 30. Après 1 h 30 de cuisson, enlevez le couvercle et finissez la cuisson pendant 30 min. Une fois cuit, sortez le chou de la casserole et réduisez la sauce.
Ajoutez-y le miel pour casser l’acidité du vin puis mélangez.

Enlevez les ficelles du chou, versez la sauce autour, coupez des tranches de chou puis servez.