Cannelloni à la queue de bœuf
6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 4 heures 20 minutes
2 queues de bœuf coupées en morceaux (environ 2,4kg)
1,2 kg de tomates
3 gros oignons
3 carottes
6 gousses d’ail
2 c.à.s. de concentré de tomate
1 bouteille de vin rouge
1 petit bouquet de thym
3 feuilles de laurier
1 branche de romarin
5 c.à.s. d’huile d’olive
1 c.à.c. bombée de sel
1 c.à.c. rase de sucre
1 c.à.c. bombée de poivre du moulin
1 c.à.c. rase de piment d’Espelette (facultatif)
500 g de pâtes à lasagnes fraîches (10-12 pâtes)
Parmesan pour servir
Basilic pour servir
Ciseler l’oignon, taper les gousses d’ail. Couper les tomates en quartier. Mettre la pulpe dans une passoire pour retirer les grains et récupérer le jus.
Chauffer l’huile dans une grande cocotte. Faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur feu moyen. Retirer les morceaux, ajouter les oignons et les carottes. Baisser le feu et faire suer 5 minutes environ. Ajouter un peu d’huile si besoin.
Remuer de temps en temps et décoller les sucs. Ajouter la tomate, le concentré, le sel, le sucre, le poivre, l’ail, le thym, le laurier et le romarin. Et le piment si on en aime un peu relevé. Cuire 5 minutes, avant de remettre le bœuf.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser le vin, compléter avec de l’eau pour que le bœuf soit complètement immergé. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pour 4h00.
À mi-cuisson, vérifier la cuisson avec une fourchette, on doit pouvoir détacher la viande sans résistance. Poursuivre la cuisson en rajoutant de l’eau si besoin.
Sortir les morceaux de viande. Laisser tiédir. Désosser les morceaux en détachant toute la viande.
Mélanger avec une partie de la sauce. Écraser les carottes de façon à ce qu’elles se mêlent bien à la sauce. On doit avoir un mélange proche d’une bolognaise en consistance. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. Retirer le bouquet garni.
Baisser le four à 170°C.
Verser une couche de sauce dans un grand plat à gratin.
Déposer généreusement de la farce en bas d’une feuille de lasagne, puis la rouler comme un cigare. La déposer dans le plat. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de lasagnes et de la viande. Recouvrir les cannelloni du reste de sauce.
Enfourner pendant 20 minutes.
A la sortie du four, râper du parmesan sur le dessus. Parsemer de feuilles de basilic.
Servir aussitôt.
