Les fous de pot au feu le savent, il n’y a pas de saison pour en cuisiner. Voici une recette qui se déguste tiède, froide ou chaude. Avec de la queue de boeuf parce que c’est bon et pas cher mais vous pouvez mettre tout autre viande de boeuf. Valérie Solvit, à la tête de l’agence de communication qui porte son nom, vient nous livrer sa recette et nous parler de son nouveau livre « Petit éloge de l’Île de Ré » publié aux éditions Les Pérégrines.

Ingrédients
– 1 queue de bœuf ficelée en rosace
– 1 bouquet de persil plat
– 1 petit pot de moutarde de Dijon forte
– 1 oignon
– 1 botte d’oignons nouveaux
– 3 à 4 clous de girofle
– 1 cube de bouillon de bœuf ou 1 pot de bouillon concentré saveur pot-au-feu
– Huile d’olive
– Vinaigre de cidre
– Pommes de terre grenailles, mitrailles, moyennes ou, à défaut, de belles grosses pommes de terre à chair ferme
– Gros sel
– Cornichons au vinaigre ou cornichons malossol, pour le service

Préparation :
– La veille, déposez la queue de bœuf dans une grande marmite. Ajoutez l’oignon épluché, les clous de girofle, le bouillon et couvrez d’eau jusqu’à mi-hauteur de la viande.
– Portez à frémissement puis laissez cuire doucement pendant 3 heures. La viande doit devenir extrêmement fondante.
– Laissez refroidir dans son bouillon et réservez au frais toute la nuit.

– Le lendemain, remettez la queue de bœuf à chauffer dans son bouillon pendant 1 heure afin qu’elle retrouve tout son moelleux.
– Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si elles sont petites, laissez-les entières ; si elles sont plus grosses, coupez-les en beaux morceaux.

La vinaigrette
– Dans un bol, mélangez : 3 cuillères à soupe de moutarde forte, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.
– Versez progressivement l’huile d’olive tout en fouettant à la fourchette jusqu’à obtenir une vinaigrette onctueuse et bien émulsionnée.
– Émincez finement les oignons nouveaux en séparant les parties blanches des tiges vertes.
– Effeuillez le persil plat.

Dressage :
– Choisissez un grand plat rustique, de préférence rond : en terre cuite, en porcelaine ou en métal.
– Déposez la queue de bœuf au centre. Coupez la ficelle sans forcément la retirer entièrement : la viande se détachera presque seule des os, ce qui est parfaitement normal.
– Disposez harmonieusement les pommes de terre tout autour.
– Nappez généreusement la viande et les pommes de terre de vinaigrette à la moutarde.
– Parsemez ensuite les rondelles blanches d’oignons nouveaux, puis les tiges vertes et enfin le persil plat, de façon à créer un jardin de verdure, aussi généreux que coloré.
– Terminez en arrosant l’ensemble de quelques louches du bouillon de cuisson afin que la viande et les pommes de terre restent moelleuses et délicatement imbibées.
– Servez avec du gros sel à disposition de chacun ainsi que des cornichons au vinaigre ou des cornichons malossol.
– Cette queue de bœuf se déguste aussi bien chaude, tiède ou même froide : elle n’en est que meilleure.