Beignets de champignons farcis aux crevettes

Pour la farce

800 g de crevettes non décortiquées
1 c. à c. d’ail en poudre
1 pincée de fleur de sel
poivre
1/2 gousse d’ail
1 Citron vert
Champignons de Paris

Pour le jus

Coques des crevettes décortiquées
Huile d’olive
1 cuisse de poulet
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse d’ail + 1 gousse d’aile pour infusion
1 branche de céleri avec ses feuilles
1 oignon
1 poireau
1 carotte
2 tomates bleues
1/2 bouteille de vin blanc sec
Eau chaude
1 citron
1/3 d’une botte de ciboulette
Feuilles de combava/citron

Pour la pâte à beignet

100 g de fécule de maïs
50 g de farine de blé T45
Ail en poudre
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de le vire chimique
150 g d’eau gazeuse glaciale
Huile

Commencez par nettoyer et décortiquer les crevettes en réservant les coques pour le jus.
Déposez dans un mixeur les crevettes décortiquées, la poudre d’ail, le sel, le poivre, l’ail râpé et un zeste de citron vert.
Hachez la préparation puis déposez-la au réfrigérateur pendant 20 min afin que la farce colle bien.
Pour le jus, sans l’éplucher, découpez grossièrement la carotte, le poireau puis l’oignon.
Coupez la cuisse de poulet en deux puis salez-le.
Préchauffez un bon filet d’huile dans un wok puis versez-y la carotte, l’oignon, le poireau, la cuisse de poulet et l’ail.
Faites dorer en mélangeant quelques minutes, une fois bien doré, découpez la branche de céleri et ses feuilles puis ajoutez-les à la préparation.
Laissez dorer et en attendant découpez les tomates pour les ajouter.
Touillez quelques minutes puis ajouter les feuilles de combava (ou de citron) et les coques des crevettes puis laissez réduire 3 min.
Versez le vin blanc et l’eau chaude puis laissez réduire 30 min.
Pendant ce temps, préparez les champignons en les coupant en de fines rondelles.
Sortez la farce du réfrigérateur puis fourrez les rondelles de champignons en formant des petits sandwichs puis réservez.
Préparez la pâte à beignet en versant dans un saladier le fécule de maïs, la farine, l’ail en poudre, le curcuma, la levure chimique et l’eau gazeuse puis mélangez.
Récupérez le jus en le filtrent à l’aide d’un chinois puis faites réduire le jus pendant quelques minutes.
Dans une grosse casserole, chauffez de l’huile à 170°C, trempez les champignons farcis dans la pâte à beignet puis laissez cuire dans l’huile pendant 2 min.
Sortez les beignets de l’huile puis déposez-les sur une grille pour enlever l’huile.
Si besoin, recuire les beignets une seconde fois pour avoir plus de croustillance.
Dressez les beignets avec de la salade frisée, coriandre et feuilles d’endives. Vous pouvez ajouter quelques petits piments sur les beignets pour relever.
À la dernière minute, versez le jus d’un citron vert dans le bouillon puis déposez-y une gousse d’ail en infusion.
Enroulez les beignets de salade, trempez dans le jus et dégustez.