C’est un grand classique de la cuisine française. Il faut absolument respecter les quantités ci-dessous (le ratio bouillon/viande/pommes de terre) sans quoi le résultat pourrait être un peu trop « mouillé ».

8 côtelettes d’agneau découvertes (les plus grasses)
1,8 kg de pommes de terre à chair ferme (Ditta ou charlotte)
60 cl de bouillon de volaille
3 gros oignons
3 grosses gousses d’ail
4 brins de thym
2 feuilles de laurier
5 brins de persil plat
Huile végétale
20 g de beurre pour le plat
Sel, poivre
Beurrer un grand plat à gratin.

Emincer les oignons, presser l’ail. Ciseler grossièrement le persil.

Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 2-3mm (mandoline).

Assaisonner généreusement les côtelettes. Chauffer sur feu très vif, 1 c.à.s d’huile dans une poêle. Déposer l’agneau et faire dorer sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter 3 c.à.s d’huile et faire revenir les oignons sur feu doux. Ajouter le thym effeuillé, le laurier et l’ail, assaisonner. Les oignons doivent être bien fondants sans être trop colorés.

Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner les rondelles de pommes de terre, verser la compotée d’oignons, mélanger. Si possible avec les mains pour bien détacher les lamelles de pommes de terre et pour répartir le gras et l’assaisonnement.

Verser environ 1/3 des pommes de terre dans le plat à gratin. Parsemer de persil, puis déposer les côtelettes d’agneau en quinconce. Recouvrir avec la moitié du reste des pommes de terre. Ajouter le persil restant. Puis verser le reste de pommes de terre. (Ne pas mettre du persil sur le dessus pour éviter qu’il ne brule).

Verser le bouillon de légume froid, couvrir d’aluminium et enfourner pendant 1h à 200°C. Au bout d’1h retirer l’aluminium. Lustrer le dessus avec un peu d’huile pour avoir une jolie coloration. Baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Parsemer de persil ciselé avant de servir.

Attention à vos doigts si vous utilisez la mandoline.