C’est une belle recette de fête qui allie deux produits d’exception : les noix de saint-jacques et le porc noir de Bigorre. La ventrèche de porc protège les noix de saint-jacques pendant la cuisson. Elles restent donc nacrées à coeur tandis que la ventrèche grille et apporte du croustillant au plat.

Purée de carottes

800 g de carottes des sables
1 gros oignon
2 c.à.s. d’huile d’olive
Sel, poivre

Poêlée de champignons

400 g de champignons de paris
150 g de shiitakés frais
150 g de pleurotes
1 échalote ciselée
2 gousses d’ail hachées
5 c.à.s. d’huile d’olive
3 brins de persil plat ciselé
8 brins de ciboulette ciselée
Sel, poivre

Noix de Saint-Jacques

16 noix de saint jacques
16 tranches fines de lard noir de Bigorre (ou  de lard fumé)

Préparer la purée de carottes. Émincez l’oignon. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines, si possible à la mandoline. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites suer l’oignon sur feu moyen, ajoutez les carottes. Assaisonnez, mélangez, couvrez. Baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 1h.

Les carottes vont cuire dans leur propre eau de cuisson. Si les rondelles de carottes sont trop épaisses elles auront tendance à bruler.
Remuez de temps en temps. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

La poêlée. Nettoyez les champignons. Coupez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites suer l’échalote sur feu moyen. Dès qu’elle est translucide, augmentez le feu et ajoutez les champignons et l’ail. Assaisonnez, faites revenir 5 minutes sur feu vif. Hors du feu, ajoutez les herbes.

Enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une tranche de lard. Piquez horizontalement avec un cure-dent pour maintenir le tout.

Chauffez une poêle sur feu vif. Déposez les noix de saint jacques lardées et faites dorer sur chaque face. Débarrassez dès que le lard est bien coloré.

Si vous utilisez un lard moins gras, ajoutez une càs d’huile d’olive pour démarrer la cuisson.