Le fish and chips est réalisé avec une pâte à frire à la consistance particulière : assez légère, elle se détache du poisson et est très croustillante. Plutôt que de l’accompagner de pommes de terre, je préfère mettre le poisson dans un petit pain rond avec la sauce et une feuille de salade. C’est addictif.

Friture

600 g de filets de carrelet sans la peau
1 litre d’huile à friture
Pâte à frire
55 g de farine + 3 càs
55 g de fécule de maïs
½ sachet de levure chimique
8 cl de bière blonde légère glacée
8 cl d’eau gazeuse glacée
Sel, poivre

Sauce tartare

1 jaune d’œuf
20 cl d’huile neutre (tournesol, colza, pépin de raisin…)
1 belle c.à.c. de moutarde
Zeste d’un citron + 1 c.à.s de jus
1 petite échalote ciselée ou ½ grosse
6 cornichons hachés
2 c.à.s. de câpres au vinaigre hachées
2 œufs durs hachés
3 c.à.s. d’herbes hachées (ciboulette, persil plat, cerfeuil, aneth, estragon …)

On sort le poisson du frigo pour qu’il ne soit pas froid à cœur une fois frit.

Réaliser la pâte à frire. Dans un récipient, mélanger la farine, la maïzena et la levure. Bien assaisonner. Verser l’eau gazeuse, mélanger, puis ajouter la bière. Réserver au frais 30 minutes.

Réaliser la sauce tartare. Dans un grand bol, réunir la moutarde et le jaune d’œuf. Assaisonner. Commencer à fouetter. Lorsque le mélange commence à épaissir, verser petit à petit l’huile, toujours en fouettant. Une fois que la mayonnaise est prise on ajoute les condiments, échalote, cornichons, câpres, œufs durs, herbes, le zeste et le jus de citron. Réserver au frais.

La cuisson. Eponger les filets de carrelet. Ils doivent être bien secs pour ne pas détremper la pâte. Déposer sur une planche. Découper les gros filets de façon à avoir des morceaux réguliers. Dans un plat, mélanger les 3 c.à.s. de farine avec du sel et poivre. Fariner les morceaux de poisson.

Chauffer l’huile à 200°C. Tremper les morceaux de carrelet dans la pâte à frire, puis déposer délicatement dans l’huile chaude. Laisser dorer environ 3 minutes par face. Egoutter sur du papier absorbant.

Servir au choix avec la sauce tartare seule ou dans des petits pains ronds avec une feuille de salade et la sauce tartare.