Crème vanille

330 g de lait
1 gousse de vanille
55 g de sucre cassonade
60 g de jaunes d’œuf
27 g de fécule (ou de farine)
3 feuilles de gélatine
30 g de beurre (froid de préférence)
225 g de crème fleurette 30% de MG (non allégé)

Biscuit moelleux

78 g d’œufs
120 g de sucre
Un demi sachet de levure chimique
130 g farine
130 g crème liquide 30% de MG (non allégée)

Coulis fraise 

300 g de fraises
30 g de jus de citron vert
30 g de sucre roux
1,5 feuille de gélatine
100 g de fraises en morceaux

Pour le montage (il est tout à fait possible de faire sans, mais il est plus pratique d’utiliser ce matériel)

Du film alimentaire
Un cercle à pâtisserie de 20cm et de cm de hauteur en inox
Du Rhodoïd, si possible, pour ne pas faire accrocher la crème au cercle
Une poche à douille pour mettre la crème vanille dans les interstices entre les fraises
Zestes de citrons verts

Préparer la crème vanille. Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

Gratter la gousse de vanille et la mettre dans le lait et faire bouillir le tout à la casserole. Hors du feu, couvrir avec un couvercle ou du film alimentaire et laisser infuser 30 min.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf au fouet, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau. Refaire chauffer le lait en enlevant la gousse de vanille et l’incorporer dans le mélange précédent en fouettant rapidement pour ne pas cuire les œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire 1 minute 30 à compter de la première ébullition sans arrêter de fouetter pour que la crème n’accroche pas. Elle doit épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre froid et la gélatine essorée.

Verser  la crème pâtissière dans un grand récipient, filmer au contact avec du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Fouetter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème montée. Laisser cette préparation au réfrigérateur toujours filmée.

Préparer le biscuit moelleux. Préchauffer le four à 180°C. en chaleur tournante. Battre le sucre et les œufs avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Incorporer la levure en continuant de fouetter mais en baissant la vitesse. Ajouter la farine, mélanger. Réserver.

Dans un saladier, monter la crème en chantilly souple. L’ajouter au mélange précédent en plusieurs fois. A chaque fois, incorporer comme pour des blancs d’œuf à la maryse et sans faire retomber la crème montée pour avoir un biscuit aérien.

Pour finir, étaler la pâte sur un papier sulfurisé légèrement huilé sur 1cm d’épaisseur, mais assez grand pour pouvoir tailler deux biscuits de 18 cm.
Enfourner pendant 11 min. Laisser refroidir. Retirer du papier en retournant le biscuit sur une planche à découper et détailler un disque de 18 cm de diamètre et un de 12 cm

Le coulis de fraises. Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans de l’eau froide. Couper les fraises en brunoise et les mettre dans une casserole avec le jus de citron vert. Chauffer.

Quand le mélange est fumant et que les fraises rendent du jus, ajouter en plusieurs fois le sucre puis continuer à cuire en cassant les fraises. Quand la préparation prend la forme d’un coulis, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée.

Mettre cette préparation dans un récipient et ajouter les fraises en morceaux. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Montage. Dans le cercle en inox, filmer une des deux faces en s’aidant des bords. Si utilisation du rhodoïd, le découper aux dimensions du cercle et à l’aide d’un bout de scotch fixer aux parois du cercle. Déposer ce cercle face filmé au contact d’une planche à découper puis déposer un peu de crème vanille sur le film à l’intérieur du cercle. Par-dessus, mettre le biscuit de 12 cm et appuyer pour le fixer au film.

Couper les fraises en deux dans la longueur et les disposer sur les parois du cercle. Ajouter de la crème sur 1 cm pour recouvrir le biscuit et boucher les interstices entre les fraises des parois en appuyant bien pour ne pas laisser de trous.

Mettre un autre étage de fruits sur les parois du cercle pour les faire monter jusqu’en haut du moule. Disposer le coulis de fraises légèrement mélangé sur la crème au centre du cercle et garnir généreusement de fraises.

Ensuite garnir de crème et déposer le biscuit de 18 cm. Appuyer. Pour finir, égaliser à hauteur du cercle avec de la crème et un couteau.

Laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain retourner le fraisier en s’aidant d’une planche à découper, démouler en s’aidant d’un couteau à faire glisser le long des parois du cercle. Décorer selon ses envies avec des fraises et des zestes de citrons verts.