1 dorade grise de 500 g/600 g environ vidée grattée

2 c.à.s. de farine

1 mangue très ferme

1 c.à.s. bombée de sucre brun

3 c.à.s. de nuoc mam

2 citrons verts

2 échalotes

3-4 c.à.s. de cacahouètes grillées salées

1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette pour les chochottes

1 litre d’huile de friture

1 demi bouquet de coriandre ciselée

Préparez la sauce en mélangeant le sucre, le nuoc mam et le jus des 2 citrons verts. Réservez.

Épluchez la mangue et coupez-la en lamelles puis en bâtonnets (un peu comme une julienne). Émincez finement les échalotes.

Chauffez l’huile à 190°C dans une grande sauteuse.

Essuyer la dorade avec du papier pour retirer le maximum d’humidité. Faites des entailles et salez généreusement (dessus, dessous, dedans). Passez la dorade dans la farine. Tapotez pour retirer l’excédent.

Déposez délicatement dans l’huile chaude.

Cuisez environ 4 minutes de chaque côté, la dorade doit être bien dorée et croustillante.

Assaisonnez la mangue avec la sauce. Ajoutez le piment puis les échalotes, les cacahouètes et la coriandre au dernier moment. Servez cette salade avec la dorade tout juste frite.