Aujourd’hui pour les beaux jours une recette de saumon froid avec une sauce aux herbes à servir en entrée ou en plat avec des pommes de terre tièdes.

INGREDIENTS

1 kg de saumon en filet sans la peau
50 g de gros sel

Pour la mayonnaise verte

1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte d’estragon
½ botte de persil plat
30 cl d’huile de tournesol
ou de pépins de raisin
1 jaune d’œuf
15 g de moutarde
3 cl de vinaigre de xérès
Sel, poivre

Recouvrez les filets de saumon de gros sel. Laissez-les mariner 20 min au réfrigérateur.
Rincez, essuyez le saumon et déposez-le sur une plaque ouverte de papier cuisson.
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3) et enfournez le poisson pour 17 min environ (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du filet).
Dès que l’albumine commence à exsuder (apparition d’un liquideblanc en surface), stoppez la cuisson.
Laissez complètement refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Réservez quelques brins de chaque herbe pour le dressage, sauf le persil.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les herbes 1 min. Égouttez-les, enroulez-les dans du papier absorbant et tournez comme pour essorer, de façon à retirer toute l’eau. Mixez les herbes dans un blender avec l’huile. Passez au chinois.
Réalisez la mayonnaise. Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde. Versez l’huile aux herbes petit à petit. Lorsque la mayonnaise est montée, assaisonnez et détendez-la avec le vinaigre.
Recouvrez le saumon de mayonnaise.
Lissez avec une spatule. Décorez avec les brins d’herbes réservés.
Vous pouvez servir le saumon à la parisienne avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou une macédoine de légumes maison (carottes, navets, petits pois, pommes de terre).